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精進料理 夏
三色ずし
凍み豆腐の清し汁
椎茸とインゲンの炒め煮
三色ずし
材料 米3カップ、昆布約6センチ、酢30cc、みりん20cc、塩少々、醤油、酒少々、人参小1本、ごぼう1/2本、紅生姜、白ごま、黒ごま、海苔適量、油揚げ適量、黒砂糖少々、青じそ適量、梅干し1〜2個
作り方 ●酢飯●
1.昆布と酒を加え常の通りに炊く。
2.飯切台に酢少々を振って湿らせ、ごはんを移す。
3.酢、みりん、塩、醤油を合わせたすし酢を振り、全体に切るように混ぜる。

●稲荷ずし●
1.油揚げは熱湯の中にくぐらせ、横半分に切り中を開く。
2.水、醤油、みりん、黒砂糖で好みの甘辛い味に煮る。
3.酢飯に紅生姜の粗みじん切りと白ごまを混ぜ、油揚げの中へ詰める。

●青じそ巻ずし●
1.酢飯に黒ごまを混ぜる。軽くにぎって青じそで巻き、上にたたいた梅肉をのせる。

凍み豆腐の清し汁
材料 絹ごし豆腐1丁、昆布だし適量、塩少々、酒少々、醤油少々、梅干し1個
作り方 1.豆腐はパックの中の水を捨て、そのまま冷凍室へ入れて(約半日)凍らせる。2.(1)を自然解凍し、軽く水気を絞る。
3.8等分に切り、だしに塩を多めに入れ、酒少々醤油少々の清し汁で煮る。
4.だしに梅干しを入れて一煮立ちさせ、塩、酒、醤油を加え味を整える。(2)を盛り熱い清し汁を注ぐ。
椎茸とインゲンの炒め煮
材料 干椎茸4枚、インゲン1/2袋、昆布だし適量、ごま油少々、醤油少々、みりん少々、塩少々、こしょう少々
作り方 1.インゲンはすじを取り塩ゆでする。
2.ごま油で炒め、塩、こしょうをする。
3.干椎茸はさっと水洗いをし、だしを加え醤油とみりんで煮含める。やわらかく煮えたら軸は切り、横半分に切る。
4.(3)をごま油で軽く炒める。
注意 干椎茸は水にもどさず煮ると、香りと味わいが一層深くなります。一度おためしください。
川口宗清 講師から

梅雨時になるといつも心配なのが食あたりです。
小さい子供さんや、お年寄りの方がいらっしゃるご家庭では気をつかわれることと思います。この季節は内臓も弱っているものです。 では、昔の人はどう予防していたのでしょうか。それは、梅干しを食べていたのです。禅の修行道場では、毎朝「梅湯」を飲みます。水を入れたやかんに梅干しと砂糖を加え、長時間煮てとろっとし甘酸っぱくなったところをいただくのです。
修行僧さんたちにとって、早朝の一杯の梅湯が眠気を払ってくれるのです。口臭も消し、さらに胃も清浄にしてくれます。
今回は、この梅干しの種も使って清し汁を作ってみました。いつものように昆布だしを作り、梅干しの種も一緒に入れて一煮立ちさせます。それから塩は加減し、酒、醤油を加え味を整えます。梅干しの種が入ると、ほのかに梅の香りと味に深みが増します。味つけが終ったらすぐに梅干しの種を取り出すことをお忘れなく。梅肉はほぐし汁といただきます。
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