吹きよせ
金柑の蜜煮 |
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| 吹きよせ（４人分） |
| 材料 |
京人参３センチ、蓮根４センチ、牛蒡６センチ、銀杏10粒、ゆり根1/2個、干椎茸３枚、油揚1/2枚、栗の蜜煮４個、白ごま大さじ３杯、ごま油、酒、塩、醤油、みりん、だし汁 |
| 作り方 |
１．京人参と牛蒡はマッチ軸大に切り、牛蒡だけ水にさらす。
２．蓮根は薄い半月に切る。
３．銀杏はゆでて縦半分に切る。
４．ゆり根は一片一片をほぐし、さっと塩ゆでする。大きければ半分に切る。
５．干椎茸は水に戻し、千切りにして、もどし汁と醤油とみりんで甘辛く煮る。
６．油揚は両面を軽く焙って、千切りにする。
７．栗は５ミリ厚さに縦に切る。
８．フライパンにごま油をやや多目に入れて、最初に京人参を炒める。しんなりしたら酒と塩少々を振る。炒め汁は残して、京人参はボールに入れる。
９．次に、残った炒め汁で蓮根を炒め、酒と塩少々を振る。京人参と同じボールに移す。
10．油がなくなるようであれば足して、牛蒡を炒める。しんなりしたら酒と塩少々を入れる。これも同じボールに移す。
11．ゆり根と銀杏、干椎茸、油揚、栗の蜜煮も同じボールに移す。
12．最後に切りごまを散らして、まんべんなく混ぜ合わせる。 |
| 注意 |
これを作った翌日は、わたくしどもでは酢飯を作り、ちらし寿司にします。 |
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| 金柑の蜜煮 |
| 材料 |
金柑１パック、ハチミツ、塩、酒 |
| 作り方 |
１．鍋に金柑を並べ、金柑がかぶるくらいの水を入れて、弱火にかける。
２．鍋の周辺に細かい泡が立ったら火を止め、湯をこぼす。
３．新たに、金柑がかぶるくらいに、水と酒を３：１の割合で入れる。
４．好みの甘さにハチミツと塩少々を加え、弱火で煮る。
５．味を含ませるために、和紙で落とし蓋をする。
６．金柑の皮が破裂する寸前に火を止め、そのまま冷ます。 |
| 注意 |
熱湯消毒したビンに詰め、保存してください。シロップがにごってきたら、火を通してください。 |
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川口宗清 講師から
冬はとりわけ根菜類がおいしい季節です。近頃では、京都ならではの根菜類が比較的に手に入りやすくなりました。
たとえば、京人参がそうです。わたくしどもでは、兄が関西のお寺で小僧生活を送っていましたので、この季節になると、京人参を使った料理をしてくれます。
京人参は西洋人参と違って真赤で、別名「金時人参」と呼ばれています。
この京人参は、残念ながら揚物には向きませんが、煮染めたり、炒めたりするには最高です。
わたくしどもでは、この京人参が出盛っている一冬に、ある時は煮染めたり、千切りにして油と塩を振りかけて炒めたりして、何度かいただくのです。
皆さまも、一度おためしになってみてはいかがでしょうか。
さて、冬の食物の王様として、蓮根は見のがせません。
この蓮根は、酢ばす、きんぴらを始めとした炒め物、そして煮染め等々、京人参に負けず劣らず多様化されていることは、ご承知のとおりです。
「吹きよせ」など、こういった根菜類を見事に組み合わせた先人達の知恵に、わたくしは脱帽せざるをえません。 |
