花豆おこわ
ざくざく汁
菊花かぶ |
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| 花豆おこわ〈４人分〉 |
| 材料 |
もち米２カップ、花豆適量、塩 |
| 作り方 |
１．花豆は花豆の量の２倍の水に一晩浸して、充分戻しておく。
２．火にかけ、皮が破れないように、沸騰したら弱火にし、やわらかくなるまで茹でる。
３．その間、茹で汁から頭が出ないよう、水を加える。
４．花豆がやわらかくなったら、塩を少々加える。
５．もち米をといだ後、30分ほど水に浸しておく。
６．もち米と同量の水で炊く。
７．炊き上ったら、花豆を適量入れて蒸らす。 |
| 注意 |
花豆の煮汁は、みそ汁に使ったり、氷砂糖やハチミツで甘くして、ジュースにしてもよい。（のどによい） |
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| ざくざく汁 |
| 材料 |
人参６センチ、大根４センチ、牛蒡６センチ、蓮根４センチ、干椎茸３枚、こんにゃく1/3枚、小松菜1/4束、昆布だし、塩、酒、醤油 |
| 作り方 |
１．人参、大根、牛蒡、蓮根は１センチ弱のサイコロ形に切る。
２．干椎茸は水に戻し、他の野菜と同じように切る。
３．こんにゃくも同様の大きさにちぎり、塩もみして、茹でてから空煎りをする。
４．牛蒡だけ茹でこぼしする。（清し汁がにごるためで、味噌汁仕立の時には必要ない）
５．鍋に昆布だし、（１）、（２）、（３）を入れ、火にかけ、塩、酒、醤油でやや濃い清し汁にする。
６．野菜がやわらかくなったら、２〜３センチの長さにちぎった小松菜を入れる。 |
| 注意 |
小松菜は長く煮ると色が褪せるので、食べる寸前に入れること。 |
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| 菊花かぶ |
| 材料 |
京人参1/2本、大根８ｃｍ、こんにゃく1/2枚、絹さや12枚、棒ゆば２本、昆布だし、塩、酒、醤油、みりん |
| 作り方 |
１．かぶは皮を厚くむく。
２．かぶを切り離さない程度に縦、横それぞれ端から切り目を入れる。
３．かぶに軽く塩をまぶし、しんなりさせる。
４．酢にみりん（２：１）、塩少々、醤油数滴を加えて、甘酢を作る。種をとった鷹のつめも入れ一煮立ちさせる。
５．容器の中にかぶを並べ、頭がかくれるくらい甘酢を入れて、一〜二日ほど置く。
６．黄菊は花びらをほぐし、色を鮮やかにするため酢を入れた熱湯をかける。
７．かぶを盛りつけて、黄菊を飾る。 |
| 注意 |
むいたかぶの皮を細く切り、かぶの葉と即席漬にしてもよいし、味噌汁の具として使ってもよい。 |
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川口宗清 講師から
師走になると、人参、大根、里芋などが旬のものです。
そこで、わたくし共では大根を昆布だしで煮〆たり、人参、里芋とコトコト煮ます。
その味は、冬ならではこそ味わえる、いってみれば美味といえましょう。同時に里芋や大根は、軽く火に焙り工夫をします。これらの味は一風かわって、また味わい深いものです。
わたくしは時として、こういった料理を作り、不意の来客にお出しするのです。自画自讃かもしれませんが、
「あれっ！」
という顔をなさいます。
これらの料理こそ、禅特有の滋味だと、わたくしは自負しています。
先ほども述べましたように、冬の食材ならではの工夫ができるのです。 |
