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精進料理 秋
茗荷ずし
ぶどうの冷汁
かぶの香の物
茗荷ずし〈4人分〉
材料 米2カップ、茗荷2〜3個、みつ葉、酢、みりん、塩、昆布6センチ位
作り方 1.お米の水加減は常のとおりにし、昆布6センチ位を1枚入れて炊く。
2.茗荷は一つ一つほぐし、熱湯の中にくぐらせ、すぐに甘酢(酢2、みりん1、塩少々)に浸す。すると色鮮やかになる。
3.ごはんが炊き上がったら昆布を引き上げる。
4.飯切台に酢を少々振り湿らせたところで、ごはんを移す。
5.すし酢を振り入れ、ごはんとよく混ぜ合わせてから、団扇などで扇いで冷ます。
6.茗荷の大きさに合わせて、ごはんを握り、茗荷をかぶせ、ゆがいたみつ葉で結ぶ。
ぶどうの冷汁
材料 ぶどう(巨峰)12粒、なめこ1/2袋、生姜少々、昆布だし、塩、酒、醤油
作り方 1.昆布だしに塩、 酒、醤油で清し汁を作り、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
2.お椀に皮をむいたぶどうと、熱湯をかけたなめこを盛り、冷たい清し汁を注ぐ。最後に、針のように細かく切った生姜を少々上置きする。
注意 巨峰の代わりに、小粒のぶどうでもよい。
かぶの香の物
材料 かぶ2個、大葉5枚、糸昆布、酢、塩、みりん
作り方 1.かぶはスライスし、塩もみする。
2.かぶの葉も1〜1・5センチほどの長さに切り、塩もみする。
3.大葉は細く切り、水に浸しアクをとる。
4.糸昆布は2センチ長さに切り、酢に漬けてしんなりさせる。
5.材料を合わせ、甘酢を振る。
注意 塩もみは、材料に軽く塩を振り、10分程度そのままにして、野菜から水分が出てきたところで、絞る。
川口宗清 講師から

晩夏から初秋にかけて、実成り物が多くなってきます。
子どもの頃のそんなある日、父と二人で山を歩きました。じっとり汗ばみながら、初秋の草いきれに満ちた野山を歩いた記憶があります。
わたくしが住まう鎌倉は稲村が崎の尾根づたいを、兄とたまに歩くことがあります。
岩壁や、土手の堤には百合の花が咲き、また別のところでは、赤い花を咲かせる曼珠沙華がニョキニョキと芽を出して、
 「ああ、もうお彼岸だね」
兄は、ポツリというのです。
秋には夏にない風情があるのです。
そんな秋の食を、楽しめるのもひとしおうれしいものです。
わたくしどもでは、ささやかながら境内の一画に菜園をもうけ、旬の物をいただいております。
考えてみれば、贅沢なことですが。きのう畑から枝豆を取り、茹でたことでした。
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