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精進料理 春
筍の清し汁
菜の花ごはん
うどの紀州和え
筍の清し汁
材料 筍、よもぎ麩、椿の花びら、昆布だし、塩、酒、醤油
作り方 1.筍は食べやすいように切る。
2.筍はだし汁に塩と酒、醤油で濃い清し仕立てにした中で煮ておく。
3.よもぎ麩は1.5pほどの厚さに切る。
4.昆布だしに塩、酒、醤油で清し汁を作る。
5.清し汁によもぎ麩を入れ、一煮立ちしたらお椀に筍とよもぎ麩を盛り、熱い清し汁を注ぎ、最後に椿の花びらを浮かす。
注意 筍の下の固い部分は、円を描くように、おろし金でおろし、つなぎに片くり粉を入れ、まるめて油で揚げると、これも椀種になります。あるいは、塩を振ってそのままおつまみにしてもいいでしょう。
菜の花ごはん
材料 米2カップ、菜の花1/2束、紅生姜少々、塩、酒
作り方 1.お米は常の水加減にし、塩と酒少々加えて炊く。
2.菜の花は塩茹でし、花の方から切って、軸の太い所は縦半分に切る。
3.紅生姜は細いせん切りにする。
4.炊き上ったごはんに、菜の花と、紅生姜を入れて、混ぜる。
注意 塩茹でした菜の花の軸だけを集め、辛子醤油にごま油を数滴入れたタレにあえる。これも、おつまみの一品になります。
うどの紀州和え
材料 うど1/2本、甘夏1個、えのき茸/32束、 昆布だし、塩、酒、醤油、酢、みりん
作り方 1.うどは3〜4センチ長さに切り、厚く皮をむいたら、どちらもすぐ水に浸す。
2.2〜3ミリ厚さに切り、太いせん切りにする。
3.甘夏は半分に切り、一つは実をほぐし、一つは絞り、それぞれボールの中に入れる。
4.(3)にうどを入れる。
5.えのき茸は半分に切り、清し仕立てで一煮立ちさせたものを、うどと一緒にする。
6.甘夏の酸味が薄い時は、酢とみりんを入れる。
注意 うどはタワシでこするようにして洗います。そして、輪切りにした時切り口を見て、筋の入っているところまで皮を厚くむきます。
皮だけをせん切りにして、ごま油で炒めて、醤油とみりんをからませ、最後に黒ごまや七味唐辛子を振ると、 うどのきんぴらになります。
川口宗清 講師から

「東風ふかば、匂ひおこせよ梅の花…」ご存知のとおり、道真公の歌です。
春には、こういう風情もあるのです。
今日では、旬というものがだんだんなくなってきました。それと同時に、人々も忘れがちです。ファーストフードもけっこうでしょう。しかし、それでは味気なさすぎます。
日本という国は、ありがたいことには春夏秋冬の季節野菜があります。さいわいに、わたくしどもが住む山庵の周りでは、季節折々の食材があります。71頁で申しあげたように、菜の花、椿の花を料理に使わせてもらいます。
わたくしはその時々のものを少しずついただいて何か一品作るのです。
今回は使いませんが、地蕗を摘んできて伽羅煮(黒く煮たもの)にして、人様にさし上げるのです。
今回は春を喜んで、このような料理を考えました。
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